El uso de la sal en alimentación

 

La sal es posiblemente el aditivo más antiguo y más utilizado en alimentación, y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo.

Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, conseguir saber con certeza cuando se ha de aplicar la sal a los alimentos, conocer la proporción exacta y, la sal más aconsejable en función de las circunstancias. En este sentido se encuentran expertos en sal: selmelier.

Otro alimento que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboración, son algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. Es empleada también en la industria de los refrescos.

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos como la carne en salazón y sus subproductos, como pueden ser los embutidos. Las salazones permitían llevar alimentos perecederos en lugares lejanos como es el caso del pescado, que gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde ha sido pescado. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración. En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta, y en su cocción, la sal hace más brillante sus colores.

Muchos alimentos poseen un alto contenido en sal debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objetivo de hacer curado. Este tratamiento, da un carácter propio a ciertos alimentos, como por ejemplo, el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el bacalao en salazón, tan típico de las culturas del atlántico al igual que el arenque, las anchoas, las sardinas u otras especies.

Algunas culturas culinarias como la cocina china, tienen salazones basados en huevos como son los huevos de pato en salazón o el popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especias para que el curado de los alimentos, además, tenga un gusto final aromático. Del mismo modo, algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el jamón (típico de la Península Ibérica, especialmente España, y muy popular en otras elaboraciones en culturas de origen celta) y el queso.

Las salazones tienen como misión, desecar los alimentos hasta que se termina la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro, hacen que las membranas celulares, detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantáneas o también los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares empleadas en la conservación de las carnes desde el siglo XIX, son el nitrato de potasio (KNO3) que posee, además, la propiedad de dar un carácter de color rojo brillante en las fibras de carne; este tipo de conservante, se emplea mucho en el jamón. Al nitrato de potasio también se le denomina a veces "sal nitro".

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina, entre otras propiedades. La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares).



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