L'Ús de la Sal a l'alimentació

 

La sal és possiblement l’additiu més antic i més utilitzat en alimentació, i un dels principals pilars de la cuina en gairebé qualsevol cultura del món.

Alguns autors culinaris esmenten que l’art de la cuina, és potser, aconseguir saber amb certesa quan s’ha d’aplicar la sal als aliments, conèixer la proporció exacta i, la sal més recomanable en funció de les circumstàncies. En aquest sentit es troben experts en sal: selmelier.

Un altre aliment que empra relativament quantitats de sal com a ingredient durant la seva elaboració, són algunes varietats de pa. S’empra com a ingredient en pastisseria a causa del seu efecte reforçant de gust, sobretot del dolç i és per aquesta raó per la qual es troba en petites dosis en les masses dels pastissos. És emprat també en la indústria dels refrescs.

El descobriment de la sal com a conservant és molt possible que es realitzés a l’atzar en observar que un aliment abandonat en salar perdurava més temps que un abandonat a l’aire. És molt possible que observacions d’aquest tipus donessin lloc a l’elaboració de salaons d’aliments com ara la carn en salaó i els seus subproductes, com poden ser els embotits. Les salaons permetien portar aliments peribles a llocs llunyans com és el cas del peix, que gràcies al salaó es pot consumir en llocs llunyans a la costa a on ha sigut pescat. El mercat de salaons ha estat durant la història de la humanitat un negoci rentable fins a l’arribada dels sistemes de refrigeració. En el cas de les conserves de verdures s’empren solucions salines amb la intenció de preservar els colors originals de la planta, i en la seva cocció, la sal fa més brillant els seus colors.

Molts aliments posseeixen un alt contingut en sal a causa dels seus tractaments en forma de salaons amb l’objectiu de fer curat. Aquest tractament, dóna un caràcter propi a certs aliments, com per exemple, el caviar que pot trobar-se als països eslaus, el bacallà en salaó, tan típic de les cultures de l’atlàntic igual que l’areng, l’anxova, la sardina o altres espècies.

Algunes cultures culinàries com la cuina xinesa, tenen salaons basats en ous com són els ous d’ànec en salaó o el popular ou centenari. En alguns casos arriben a barrejar la sal amb diferents espècies perquè el curat dels aliments, a més, tingui un gust final aromàtic. De la mateixa manera, alguns aliments s’elaboren amb grans quantitats de sal per augmentar la seva durabilitat i poder perllongar la seva utilitat com a aliment, exemples en són el pernil (típic de la Península Ibèrica, especialment Espanya, i molt popular a altres elaboracions en cultures d’origen celta) i el formatge.

Les salaons tenen com a missió, dessecar els aliments fins que s’acaba l’activitat dels bacteris responsables de la descomposició dels aliments. Els ions de sodi i clor, fan que les membranes cel·lulars, aturin els processos biològics, inclòs el de putrefacció. Un dels aliments que empra grans quantitats de sal són les sopes instantànies o també els daus de brou (amb continguts de sal que poden superar el 3% en pes). Altres sals similars emprades en la conservació de les carns des del segle XIX, són el nitrat de potassi (KNO3) que poseeix, a més, la propietat de donar un caràcter de color vermell brillant a les fibres de carn; aquest tipus de conservant, s’empra molt en el pernil. Al nitrat de potassi també se li denomina a vegades “sal nitre”.

En el món sencer és famosa la necessitat de sal per a l’elaboració del formatge. Es tracta d’un lacti que posseeix capacitats de perdurar en el temps a causa de la seva concentració salina, entre altres propietats. La concentració necessària per conservar el formatge és aproximadament d’un 2% del seu propi pes (aquesta quantitat pot variar segons els costums i els llocs).



logo

Carretera de Campos a Colonia Sant Jordi KM 10 07630 Campos

Telèfon de contacte.

+(034) 971 65 33 82

Email

Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la.

Amasal_Mallorca RT @LaFlordeSal: A diferencia de otras sales, a la d’Es Trenc ni se le quita ni se le añade componente alguno. Flor de Sal d’Es... http://…
Amasal_Mallorca RT @LaFlordeSal: Enhorabuena Chef Carme Ruscalleda! Nos gusta: la lista de los 100mejores chefs del mundo elegidos por otros... http://t.c…
Amasal_Mallorca Flor de Sal de Es Trenc in one of the best stores in the world! http://t.co/ByzpIEu4uB